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眼看手摸鼻闻口尝识别蜂蜜_养蜂技术

互联网 2020-08-06 03:01:50
蜂蜜是一种营养丰富的食品,密度为1.4,葡萄糖和果糖占65%~81%,水分16%~25%,此外还含有矿物质和维生素等多种营养成分。始载于《神农本草经》和《中药学》并将其列为补益药。蜂蜜具有养颜补气等功效,随着人们生活水平的提高,蜂蜜越来越多受到人们的青睐。但是市场上的假冒伪劣蜜蜂产品也是花样翻新愈演愈烈,所以鉴别蜂蜜的真伪、优劣将直接关系到消费者的切身利益和健康。

一、影响蜂蜜的感官检验的因素

蜂蜜的感官检验,不言而喻,就是凭借人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官,对蜂蜜的色、香、味、性状、纯度和粘稠度进行感官体验。初步定性鉴别蜂蜜的真伪和优劣。它是蜂蜜质检工作的至关重要的第一步,也是消费者应具有的常识。

1、蜂蜜色泽

通常指蜂蜜的颜色和光泽。蜂蜜色泽的深浅,取决于蜂蜜中含有植物色素和有色矿物质的多少,主要成分如胡萝L素、叶绿素及其衍生物、叶黄素、花色甙;聚焦糖和铁、钙、铜、镁等,这些成分的含量又受植物种类及其生长环境的影响。此外,有些人为因素如阳光曝晒、加热过度,储存期过长等都会使蜜色不同程度加深。蜂蜜的正常色泽可分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色和深琥珀色7个等级,蜜色浅淡者质量为佳,如刺槐蜜、橡树蜜,紫云英蜜等。

2、蜂蜜的香味

指蜜源植物的花香味,它是蜜源植物花瓣或腺体分泌的挥发油或酸类形成的,主要成分是醇及其氧化物、酯、醛、酮和游离酸等。所以说,蜂蜜的香味主要来自于花香,蜜香和花香基本一致的。蜂蜜的香味通常可分为清香、浅香、芳香、浊香和刺激性气味,一般人们都喜食香味浅淡、清香芬芳的蜜种,这样的蜜质量较好。如刺槐、荆条、紫云英等。

3、蜂蜜的味道

指蜂蜜的口感,通常表现为甜而微酸的口感和轻微麻辣的喉感。首先是甜味,蜂蜜中可被人体直接吸收的单糖有葡萄糖和果糖,其中葡萄糖和果糖的含量,占到蜂蜜总量的65%~80%,蔗糖含量则低于5%。蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,果糖为173,蜂蜜因所含葡萄糖和果糖的比例不同,其甜度为125~140。可见蜂蜜的甜味是多种糖成分的综合表现。由于蜂蜜的花种不同其甜味常有鲜洁甜润、一般甘甜和浓浊甜腻之分;其次是蜂蜜的酸味,它是由含量占蜂蜜总量0.1%的十几种有机酸和极少量的无机酸所形成的,蜂蜜的正常酸度在3以下,最高不超过4,口感表现为略带酸味;再次是轻微麻辣的喉感,主要是由占蜂蜜总量0.3%的蛋白质酶类和8~9种维生素所构成。

蜂蜜是由蜜蜂采集植物花蜜或分泌物,并经蜜蜂充分酿造而形成的,汇集了植物性成分、动物性成分和转化作用生成的成分。以此形成了蜂蜜特有的色香味。

二、蜂蜜的检查方法

蜂蜜有其共同的基本特征,又有因花源不同而异的色香味及其它性质,检查时应视具体情况而定。

1、蜂蜜色泽的检查

应观察蜂蜜的颜色、光泽、透明度和粘稠度。若蜜色浅淡,光亮透明,晃动蜜瓶时,蜜液颤动较小,停止晃动后,挂在瓶壁上的蜜液缓缓流下,就是好蜜;反之蜜色较深,暗淡混浊,粘稠度差的蜜,质量较次;如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质,掺入增稠剂的蜜,异常粘稠,韧性过高,蜜液表面易起膜。掺入糖稀的蜜,色深光泽差,较为混浊。掺入淀粉的蜜,浑浊暗淡,常有云雾状团块。

2、蜂蜜香味的检查

趁刚打开蜜桶盖,在桶口嗅闻,应具有良好的气味和蜜源植物的花香味,新蜜特征明显易辨。陈蜜气味淡薄,特征不太明显。这时经常用的方法是,取少许蜂蜜放于手心,反复揉搓,然后再辨气味。在检查蜂蜜的气味时,应特别注意,蜂蜜有吸附其它异味的特性,对有异味(如汽油、煤油、樟脑、农药等)的蜂蜜,按规定不能作为商品蜜收购或出售。

3、蜂蜜味道的检查

取少许蜂蜜放在舌尖上,使舌顶住上颚后闭嘴,让其缓慢溶化,此时可细心体会蜜样的味道和口感,然后将其咽下,认真体会其喉感,并由喉部向鼻腔缓缓送气,注意再次体会气味。连续品味几次后,应用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是:甜而微酸,口感绵软细腻,喉感略带轻微的麻辣,余味轻而长久,独具风格,掺杂使假的蜜,上述特征都会有不同程度削弱,感到蜜味平淡不足,喉感弱,余味淡薄、短促,甚至蜜味特点完全消失,同时夹带着掺人品的味道。

4、蜂蜜的触觉检查

主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠度较大时,用木棒或筷子在蜜中搅动会感到持别粘稠,阻力很大。用木棒挑起时,流下的蜜液呈线丝状连续不断,落在蜜面上呈折叠状,断丝后的断头回缩性很强,呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑不起来。蜜液的浓度较高时粘稠度也较大,蜂蜜结晶后,颜色变浅,结晶的状态随结晶速度h,决到慢而表现出油脂状、细粒状和粗粒状或团块。任何蜂蜜的结晶,用手捻时绵软易化,无砂粒状感觉,否则可考虑掺杂使假。

三、正确区分结晶蜜和发酵蜜

结晶蜜即使结晶的蜂蜜,实质是蜜中葡萄糖的结晶,结晶的趋势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种类。含结晶核多的蜜结晶速度快,含水量高的蜜较易结晶,储存温度在5℃到13℃条件下不久就会结晶,低于5℃和高于27℃则会延续结晶。由于蜜源植物的种类不同,蜂蜜中葡萄糖和果糖比例也有差异,纯正的刺槐蜜不结晶,荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢,油菜蜜和棉花蜜会很快完全结晶。

蜂蜜的发酵是蜜中的耐糖酵母菌产生的分解酶使糖分分解为酒精和CO2,继之在醋酸菌的作用下,酒精再分解为醋酸和水。所以发酵后的蜂蜜,缺乏蜂蜜固有的滋味,蜜液稀薄,颜色变浅,有酒味或醋味,产生气泡或泡沫,严重时溢出容器,甚至会引起密封容器的膨胀和爆裂。

蜂蜜的结晶与发酵,前者是物理变化过程,后者是化学变化过程,两者存在着本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响,结晶蜜便于贮运,不利于分装零售。蜂蜜的发酵,是质量低、变质的表现,发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的,也不能食用。

四、几种家常方法进行掺假蜂蜜的检查

蜂蜜中常用的掺假物质有蔗糖、面粉、饴糖等。

1、掺蔗糖检查掺蔗糖是人为的将蔗糖熬成浆状掺人蜂蜜,这种产品色泽鲜艳、味淡、回味短、糖浆味浓。取少量购置的蜂蜜放于玻璃片上或倒置的碗底上,在日光下晒,或用电吹风吹,糖浆结成硬块,而蜂蜜仍成粘稠状。也可视其结块程度看其掺假的量。

2、掺面粉的检查掺面粉者首先将面粉熬成糊,加入蔗糖掺入蜜中出售,这种蜂蜜浑浊不透明,蜜味淡薄,用水勾兑后变浑浊。可取蜂蜜1份,加入4份水,加入数滴医用碘酒,如出现蓝色,则有面粉存在。更多养蜂技术和蜂产品知识请关注湖北天马养蜂场官方微信公众号:""

3、掺饴糖检查掺饴糖的蜂蜜,香气差,味淡不甜。取少许蜜放于玻璃杯中,加入4倍的水,混匀,然后逐滴加入医用酒精,掺有饴糖者出现许多白色絮状物,否则略呈浑浊,而没有絮状物。

综上所述,进行蜂蜜质量鉴别,杜绝蜂蜜的掺假,不仅有待于生产、监督检测部门的努力,也有待于大众识别能力的普遍提高。这样不仅能促进养蜂业的蓬勃发展,而且能更好地真正保护广大消费者自身的权益。

《中国蜂业》2006(3)

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