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老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访“添加剂一条街”

互联网 2020-08-05 15:02:01

老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访"添加剂一条街"

不少店家把食品添加剂图案印在招牌上。赵颖摄

老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访"添加剂一条街"

联谊路上,不少南北货店、香料店内,都在卖添加剂。赵颖摄

食品添加剂在我们生活中出现的频率十分高,吃的饼干、喝的饮料里都有不同种类的添加剂,你也可以在外包装上看到。而按照国家有关规定,在生产过程中食品添加剂的使用量是受到控制的。但是,生活中有些食品添加剂却让你防不胜防,那就是餐饮店在烹饪过程中加入的添加剂,它们是否超范围使用?是否在合理的使用量内?作为消费者,你根本无法知道,也无法控制。

本周“星期天调查”,记者就带你揭开这些食品添加剂的神秘面纱。

市场暗访

联谊路沿街几十家香料店

近30种添加剂让你眼花缭乱

上午9点半,记者来到联谊路,这是本地出售添加剂的商店比较集中的地方。因为靠近联谊批发市场,街上来往的行人很多。街道北端有两三家商店专门出售添加剂,不但店招牌写着香精香料批发,上面还印上了罐装香精香料的照片。而继续往南走时,道路两旁大多是打着出售南北货、调味品、香料的店,并未打出香精的招牌,从门外看去也多是摆满了香菇、木耳以及辣椒粉等,但进入店内一看却不仅仅卖这些,沿街几十家店大多出售添加剂。

辣味菜里面可以放辣椒精油,板栗里可以放糖炒板栗香精,牛肉汤里会有的牛肉香精等添加剂,这些都是大家曾经听说的添加剂,仅跑了四五家店,记者看到的添加剂品种就多达二三十种。用来做冰棍的什锦水果香精、菠萝香精、老母鸡鲜香粉、甜玉米香精、羊骨白汤、花生油香精、浓汤大骨粉、一滴香等等,涵盖水果、肉类等各种食材的味道,让人眼花缭乱。

一滴香精油具体用来做什么?“就是烤鸭、炸鸡或其他烧烤里面用的,让人越吃越想吃。”鹅肉精油买了可以烧什么?“就是烧老鹅嘛,扬州人最喜欢吃的。”在不同的店里,记者的各种疑问得到了解答,大多数添加剂都是用来增香,让味道更加浓郁、可口。

而在价格方面也是有高有低,例如同样是肉类的增香剂,30元的羊肉香精可以让汤味更鲜美,而80元的超浓透骨增香剂不但让汤更白、更鲜,还可以让肉和骨头更香,而130多元的增香剂加进去后就算是清水也能熬出羊肉味儿。

商家揭秘

拿着方子来教你怎么用料

想要什么口味都可“调出来”

“老板,我们打算开个麻辣烫店,有没有什么调料可以推荐?”在一家摆满花椒、香叶、辣椒粉等各类香料的店,记者称第一次开店没经验,请教老板怎么购买调料。

“没问题,我们这里的东西很全的。”未介绍店里其他的香料,店老板直接开始推销货架上的各色添加剂。“麻辣烫的话,需要透骨增香剂以及卤味增香膏,一罐60元,一锅里只要放一点点就行了。”

是放在熬好的肉汤里吗?“随便什么汤都行,放好其他料以后加一点会更香、更浓。”老板打包票,即使是白汤也能做出浓郁的麻辣烫锅底,不过要换种添加剂。“白汤的话,最好用大骨高汤或者牛骨高汤,味道更足。”

为确认用量,记者拿起一盒透骨增香剂看到,60元买到的是2斤的重量。袋装的牛骨高汤则是1斤售价15元,更加便宜。包装上注明了生产日期、生产厂商和地址等信息,对于建议使用量则注明的是0.2%-0.4%。“差不多是大一锅水放一两勺子,不用更多了,你回去试试就知道了。”

当记者问还需要什么香料或者添加剂时,老板表示要看具体的口味,可以拿着方子来买东西。“有人偏淡、有人偏辣,你把方子拿来我教你买,可以教你怎么用,什么口味都可以调出来,不用担心。”店老板还热情地表示,除了添加剂,麻辣烫里还需要花椒、香叶等香料,他可以教你怎么搭配,还可以送货上门。

成本算账

35元一瓶的辣椒精油

抵得上900元干辣椒的辣味

使用添加剂,到底有什么好处?“一是为了味道,二是为了省钱。”在一家主要销售川味香料的店里,老板娘表示,卖添加剂的商店抢了他们不少生意。“例如一锅火锅底料,你看起来里面的辣椒、姜蒜、花椒等香料都不少,但是辣味却十分足,这往往都是辣椒香精调出来的味。”

可是,一瓶辣椒精油500g售价35元,也不便宜啊?对于记者的疑问,这位老板娘举了个例子。一般来说,1斤4%的辣椒精辣度相当于100斤干辣椒,而干辣椒是9元一斤,100斤就是900元。用一瓶35元的辣椒精,只用放少少的辣椒,就可以省去大几百的花销,也省了加工辣椒的人工成本,真的很合算。

辣椒精可以省买辣椒的钱,各类肉味汤膏也可以省去不少其他炖汤的配料。

在另一家不卖添加剂的香料店里,记者看到了很多酸萝卜、咸菜等炖汤的材料,可以让汤更鲜美。“我们一包料可以配一只鸡,一箱料80元也顶多配十多只鸡炖汤,但是一袋鸡肉粉才十多元就可以配上百只鸡炖汤。”老板谈起炖汤的话题,一肚子抱怨。他表示,他店里卖的普通味精一斤,鲜味都比不上别人卖的添加剂香精一小罐。

如此算来,使用添加剂的确可以节约很多原材料成本。虽然便宜,但加了添加剂的菜肴,味道会分辨得出来吗?“我们接触的多,所以一闻味道就能知道是不是纯天然的食材。不过,很多人喜欢吃加了料的菜,不加料的他还不习惯呢!”一位业内人士表示,他认识的一家川菜店老板就曾谈到,店内的菜肴一开始并没有使用添加剂,但是不少顾客反映不好吃,味道一般。后来他学着放添加剂,反倒吸引了不少食客上门。

滥用严重

川菜等重口味菜是“重灾区”

清淡菜肴也可以用添加剂

在市场暗访中,记者一开始都是称要开麻辣烫、川菜馆、烧烤店等,因为这些菜肴比较重口味,容易使用添加剂不被发现,而店家也确实会提供很多品种供选择。但是,当记者说,开淮扬菜馆,味道清淡肯定不用来买添加剂时,却得到了一位店家的否定。

“现在什么菜都可以用香精,淮扬菜、粤菜里多的是。”这位店家举例,例如烧高汤娃娃菜,这里面的高汤就不一定是真正熬出来的鸡汤或骨头汤,用点高汤增味剂会让高汤浓郁,又不容易被发现。“特别是煲汤类的菜肴,很容易放点料让你吃不出来。”

按照店家给出的价格,38元一瓶的牛骨汤膏可以熬出十多桶浓汤,而同样的38元去买一只鸡,顶多熬煮一大碗的汤,完全没得比,可能还没有它弄得好喝。

既然如此,不用高汤总可以吧?“除非你在家烧了吃,不然连素食类的菜馆,也会用点添加剂。”一位老板拿出了鸡肉味香精,表示像素鸡要吃出肉的味道,就可以用鸡肉味香精来调味。

就算不用肉味香精,不少甜味剂香精也可以让蔬菜水果更甜、更鲜。甜玉米香精煮玉米又糯又甜,什锦水果香精可以直接加到果味饮品或冰激凌中。可以使用的添加剂五花八门。

【监管部门】

销售合规添加剂是合法的

怀疑商家滥用可投诉举报

如此之多的商家销售食品添加剂,教你如何使用比较容易降低成本、吸引食客,市民对此或许很反感,但是这些商家的行为合规合法吗?

“这是不违法的,正常销售添加剂是合法的。”联谊路所属的广陵区市场监督管理局食品安全监管科工作人员答复,只要是国家允许生产的、正规厂家出来的添加剂,都是允许销售的。而这些商家销售的添加剂上有生产许可证,有正规的进货渠道,只要不超范围、超剂量使用就是合法的。即使在招牌上宣传,也是可以的。而目前,他们监管部门在检查“添加剂一条街”上商家时,经营方面并没有大问题。

既然销售环节是合法的,那么在使用环节又有什么限制?“按照国标2760,每种食品添加剂都有使用范围和使用量限制,按照说明书来用就没问题,而超量、超范围就是使用人的责任。”例如,小吃店买了添加剂回去,在使用时有可能不规范,那该由谁来负责监管?

“餐饮店内的监管,难度很大。”无论是市场监督管理部门还是市食药监部门,都答复我,除了日常监管和专项整治,市民可以通过监督举报来规范商家行为。“你怀疑这个商家的菜肴味道不对,可能使用了过量的添加剂,就可以拨打12331或12315进行投诉,会有监管部门对此进行调查。”

【医生说法】

吃饭不能贪“味重”

过度使用添加剂危害大

虽然销售环节受到监管,但是商家很可能使用不合规、超范围的添加剂,即使是合规的添加剂也可能过量使用,那么这些对人体有什么危害?

“在国家规定的范围内使用添加剂,一般不会产生危害。”市一院营养科医师邹蓓蓓介绍,商家如果违法使用非食品类的添加剂,掩盖劣质食品变质的外观,如果腐竹、粉丝,则主要是对肾、肝、中枢神经、消化功能、免疫系统有损害;超过国家强制性标准使用添加剂,如含铝的三种食品添加剂不能用于馒头、发糕等面制品,对儿童免疫功能、皮肤都有损害;超量使用,如含谷氨酸钠的增味剂过量食用会有依赖性,影响其他营养吸收,防腐剂使用过多会影响体内矿物质消耗过快,导致人体缺乏部分矿物质。

添加剂很多,所带来的危害也不同。但总的来说,如色素、防腐剂、甜味剂等,最起码摄入过多会对我们身体的代谢功能产生影响。

“所以,最好不能过多使用,在选择食品时,对于添加剂要注意一点。”营养医师建议,吃饭不能只求“有味”,汤太浓太鲜,菜有超出辣椒含量的辣味,板栗、玉米等色泽很亮,味道过于甜腻,都有可能用了添加剂。而除此之外,在小吃店吃饭时,不要太贪便宜,菜品色泽与平时不同就要注意,也不要选择过度加工的食品,可能含有的添加剂也多。

【记者手记】

让我们的口味正常

商家使用添加剂的行为是否合规,普通消费者其实很难发现和辨别,也无法举报。虽然每种添加剂使用过多,都会带来不同危害,但是大多不会像食物中毒那样立即有反应。可是,长期超标使用,给消费者身体带来的伤害,却是长远的。

事实上,使用过程监管的确是个难题,很难确保饭店餐馆严格按标准使用——即使在厨房里装上监控设备,用量多少,也无法保证。

不过,从另一个角度来看,我们口味的变化——口味越来越重,鲜要鲜到“掉眉毛”,辣要辣到“流眼泪”,长此以往,也会让饭店餐馆倾向于使用更多的添加剂。或许,我们几乎已经忘记食物本应有的味道。

规范使用添加剂,不光靠政府部门的监管,更要靠市场的“无形之手”。我们更多选择口味天然、烹饪简单的菜肴,拒绝“不自然”口味,滥用添加剂自然就会被抛弃。

老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访"添加剂一条街" 时政民生扬州晚报2015-08-16 10:49 我要分享 22

老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访"添加剂一条街"

不少店家把食品添加剂图案印在招牌上。赵颖摄

老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访"添加剂一条街"

联谊路上,不少南北货店、香料店内,都在卖添加剂。赵颖摄

食品添加剂在我们生活中出现的频率十分高,吃的饼干、喝的饮料里都有不同种类的添加剂,你也可以在外包装上看到。而按照国家有关规定,在生产过程中食品添加剂的使用量是受到控制的。但是,生活中有些食品添加剂却让你防不胜防,那就是餐饮店在烹饪过程中加入的添加剂,它们是否超范围使用?是否在合理的使用量内?作为消费者,你根本无法知道,也无法控制。

本周“星期天调查”,记者就带你揭开这些食品添加剂的神秘面纱。

市场暗访

联谊路沿街几十家香料店

近30种添加剂让你眼花缭乱

上午9点半,记者来到联谊路,这是本地出售添加剂的商店比较集中的地方。因为靠近联谊批发市场,街上来往的行人很多。街道北端有两三家商店专门出售添加剂,不但店招牌写着香精香料批发,上面还印上了罐装香精香料的照片。而继续往南走时,道路两旁大多是打着出售南北货、调味品、香料的店,并未打出香精的招牌,从门外看去也多是摆满了香菇、木耳以及辣椒粉等,但进入店内一看却不仅仅卖这些,沿街几十家店大多出售添加剂。

辣味菜里面可以放辣椒精油,板栗里可以放糖炒板栗香精,牛肉汤里会有的牛肉香精等添加剂,这些都是大家曾经听说的添加剂,仅跑了四五家店,记者看到的添加剂品种就多达二三十种。用来做冰棍的什锦水果香精、菠萝香精、老母鸡鲜香粉、甜玉米香精、羊骨白汤、花生油香精、浓汤大骨粉、一滴香等等,涵盖水果、肉类等各种食材的味道,让人眼花缭乱。

一滴香精油具体用来做什么?“就是烤鸭、炸鸡或其他烧烤里面用的,让人越吃越想吃。”鹅肉精油买了可以烧什么?“就是烧老鹅嘛,扬州人最喜欢吃的。”在不同的店里,记者的各种疑问得到了解答,大多数添加剂都是用来增香,让味道更加浓郁、可口。

而在价格方面也是有高有低,例如同样是肉类的增香剂,30元的羊肉香精可以让汤味更鲜美,而80元的超浓透骨增香剂不但让汤更白、更鲜,还可以让肉和骨头更香,而130多元的增香剂加进去后就算是清水也能熬出羊肉味儿。

商家揭秘

拿着方子来教你怎么用料

想要什么口味都可“调出来”

“老板,我们打算开个麻辣烫店,有没有什么调料可以推荐?”在一家摆满花椒、香叶、辣椒粉等各类香料的店,记者称第一次开店没经验,请教老板怎么购买调料。

“没问题,我们这里的东西很全的。”未介绍店里其他的香料,店老板直接开始推销货架上的各色添加剂。“麻辣烫的话,需要透骨增香剂以及卤味增香膏,一罐60元,一锅里只要放一点点就行了。”

是放在熬好的肉汤里吗?“随便什么汤都行,放好其他料以后加一点会更香、更浓。”老板打包票,即使是白汤也能做出浓郁的麻辣烫锅底,不过要换种添加剂。“白汤的话,最好用大骨高汤或者牛骨高汤,味道更足。”

为确认用量,记者拿起一盒透骨增香剂看到,60元买到的是2斤的重量。袋装的牛骨高汤则是1斤售价15元,更加便宜。包装上注明了生产日期、生产厂商和地址等信息,对于建议使用量则注明的是0.2%-0.4%。“差不多是大一锅水放一两勺子,不用更多了,你回去试试就知道了。”

当记者问还需要什么香料或者添加剂时,老板表示要看具体的口味,可以拿着方子来买东西。“有人偏淡、有人偏辣,你把方子拿来我教你买,可以教你怎么用,什么口味都可以调出来,不用担心。”店老板还热情地表示,除了添加剂,麻辣烫里还需要花椒、香叶等香料,他可以教你怎么搭配,还可以送货上门。

成本算账

35元一瓶的辣椒精油

抵得上900元干辣椒的辣味

使用添加剂,到底有什么好处?“一是为了味道,二是为了省钱。”在一家主要销售川味香料的店里,老板娘表示,卖添加剂的商店抢了他们不少生意。“例如一锅火锅底料,你看起来里面的辣椒、姜蒜、花椒等香料都不少,但是辣味却十分足,这往往都是辣椒香精调出来的味。”

可是,一瓶辣椒精油500g售价35元,也不便宜啊?对于记者的疑问,这位老板娘举了个例子。一般来说,1斤4%的辣椒精辣度相当于100斤干辣椒,而干辣椒是9元一斤,100斤就是900元。用一瓶35元的辣椒精,只用放少少的辣椒,就可以省去大几百的花销,也省了加工辣椒的人工成本,真的很合算。

辣椒精可以省买辣椒的钱,各类肉味汤膏也可以省去不少其他炖汤的配料。

在另一家不卖添加剂的香料店里,记者看到了很多酸萝卜、咸菜等炖汤的材料,可以让汤更鲜美。“我们一包料可以配一只鸡,一箱料80元也顶多配十多只鸡炖汤,但是一袋鸡肉粉才十多元就可以配上百只鸡炖汤。”老板谈起炖汤的话题,一肚子抱怨。他表示,他店里卖的普通味精一斤,鲜味都比不上别人卖的添加剂香精一小罐。

如此算来,使用添加剂的确可以节约很多原材料成本。虽然便宜,但加了添加剂的菜肴,味道会分辨得出来吗?“我们接触的多,所以一闻味道就能知道是不是纯天然的食材。不过,很多人喜欢吃加了料的菜,不加料的他还不习惯呢!”一位业内人士表示,他认识的一家川菜店老板就曾谈到,店内的菜肴一开始并没有使用添加剂,但是不少顾客反映不好吃,味道一般。后来他学着放添加剂,反倒吸引了不少食客上门。

滥用严重

川菜等重口味菜是“重灾区”

清淡菜肴也可以用添加剂

在市场暗访中,记者一开始都是称要开麻辣烫、川菜馆、烧烤店等,因为这些菜肴比较重口味,容易使用添加剂不被发现,而店家也确实会提供很多品种供选择。但是,当记者说,开淮扬菜馆,味道清淡肯定不用来买添加剂时,却得到了一位店家的否定。

“现在什么菜都可以用香精,淮扬菜、粤菜里多的是。”这位店家举例,例如烧高汤娃娃菜,这里面的高汤就不一定是真正熬出来的鸡汤或骨头汤,用点高汤增味剂会让高汤浓郁,又不容易被发现。“特别是煲汤类的菜肴,很容易放点料让你吃不出来。”

按照店家给出的价格,38元一瓶的牛骨汤膏可以熬出十多桶浓汤,而同样的38元去买一只鸡,顶多熬煮一大碗的汤,完全没得比,可能还没有它弄得好喝。

既然如此,不用高汤总可以吧?“除非你在家烧了吃,不然连素食类的菜馆,也会用点添加剂。”一位老板拿出了鸡肉味香精,表示像素鸡要吃出肉的味道,就可以用鸡肉味香精来调味。

就算不用肉味香精,不少甜味剂香精也可以让蔬菜水果更甜、更鲜。甜玉米香精煮玉米又糯又甜,什锦水果香精可以直接加到果味饮品或冰激凌中。可以使用的添加剂五花八门。

【监管部门】

销售合规添加剂是合法的

怀疑商家滥用可投诉举报

如此之多的商家销售食品添加剂,教你如何使用比较容易降低成本、吸引食客,市民对此或许很反感,但是这些商家的行为合规合法吗?

“这是不违法的,正常销售添加剂是合法的。”联谊路所属的广陵区市场监督管理局食品安全监管科工作人员答复,只要是国家允许生产的、正规厂家出来的添加剂,都是允许销售的。而这些商家销售的添加剂上有生产许可证,有正规的进货渠道,只要不超范围、超剂量使用就是合法的。即使在招牌上宣传,也是可以的。而目前,他们监管部门在检查“添加剂一条街”上商家时,经营方面并没有大问题。

既然销售环节是合法的,那么在使用环节又有什么限制?“按照国标2760,每种食品添加剂都有使用范围和使用量限制,按照说明书来用就没问题,而超量、超范围就是使用人的责任。”例如,小吃店买了添加剂回去,在使用时有可能不规范,那该由谁来负责监管?

“餐饮店内的监管,难度很大。”无论是市场监督管理部门还是市食药监部门,都答复我,除了日常监管和专项整治,市民可以通过监督举报来规范商家行为。“你怀疑这个商家的菜肴味道不对,可能使用了过量的添加剂,就可以拨打12331或12315进行投诉,会有监管部门对此进行调查。”

【医生说法】

吃饭不能贪“味重”

过度使用添加剂危害大

虽然销售环节受到监管,但是商家很可能使用不合规、超范围的添加剂,即使是合规的添加剂也可能过量使用,那么这些对人体有什么危害?

“在国家规定的范围内使用添加剂,一般不会产生危害。”市一院营养科医师邹蓓蓓介绍,商家如果违法使用非食品类的添加剂,掩盖劣质食品变质的外观,如果腐竹、粉丝,则主要是对肾、肝、中枢神经、消化功能、免疫系统有损害;超过国家强制性标准使用添加剂,如含铝的三种食品添加剂不能用于馒头、发糕等面制品,对儿童免疫功能、皮肤都有损害;超量使用,如含谷氨酸钠的增味剂过量食用会有依赖性,影响其他营养吸收,防腐剂使用过多会影响体内矿物质消耗过快,导致人体缺乏部分矿物质。

添加剂很多,所带来的危害也不同。但总的来说,如色素、防腐剂、甜味剂等,最起码摄入过多会对我们身体的代谢功能产生影响。

“所以,最好不能过多使用,在选择食品时,对于添加剂要注意一点。”营养医师建议,吃饭不能只求“有味”,汤太浓太鲜,菜有超出辣椒含量的辣味,板栗、玉米等色泽很亮,味道过于甜腻,都有可能用了添加剂。而除此之外,在小吃店吃饭时,不要太贪便宜,菜品色泽与平时不同就要注意,也不要选择过度加工的食品,可能含有的添加剂也多。

【记者手记】

让我们的口味正常

商家使用添加剂的行为是否合规,普通消费者其实很难发现和辨别,也无法举报。虽然每种添加剂使用过多,都会带来不同危害,但是大多不会像食物中毒那样立即有反应。可是,长期超标使用,给消费者身体带来的伤害,却是长远的。

事实上,使用过程监管的确是个难题,很难确保饭店餐馆严格按标准使用——即使在厨房里装上监控设备,用量多少,也无法保证。

不过,从另一个角度来看,我们口味的变化——口味越来越重,鲜要鲜到“掉眉毛”,辣要辣到“流眼泪”,长此以往,也会让饭店餐馆倾向于使用更多的添加剂。或许,我们几乎已经忘记食物本应有的味道。

规范使用添加剂,不光靠政府部门的监管,更要靠市场的“无形之手”。我们更多选择口味天然、烹饪简单的菜肴,拒绝“不自然”口味,滥用添加剂自然就会被抛弃。

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