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科学说:为什么同样是盐,你会吃出不同味道?

互联网 2020-08-04 18:50:35

原标题:科学说:为什么同样是盐,你会吃出不同味道?

关于盐的问题,昨天说了四个问题:简单的盐历史以及在远古的人类社会中的地位、盐的分类和为什么要吃精制盐。今天继续说说,关于盐的其他几个问题。

不同来源的盐有啥区别?

有些嗅觉灵敏的人,能品出海盐、岩盐、湖盐等不同来源的盐的差异。还真不是吹的!

食用盐虽然 97% 都是氯化钠,但剩下 3% 的杂质,可能会提供一些特殊的风味。所以海盐吃起来可能会有大海的感觉,而岩盐也会有不同的颜色和不同的风味,这都是那 3% 的杂质的作用。

不同颜色的盐▲

有些人总觉得不同的盐咸度不一样。其实,精制盐中氯化钠含量都超过了 97%,很难有太大区别。但咸度这种东西是主观感觉,跟很多因素都有关系。

第一,盐颗粒的大小和形状。

因为人的味蕾,只会对水里溶解的化学物质起反应。而颗粒小的食盐溶解速度更快,这就造成了它对味蕾的刺激更强。

所以现在有公司研制出了纳米食盐,号称将食盐颗粒减小到了纳米尺度。于是将它洒在薯片等食物上时,只需要一点点就能达到很强的咸味,以此来控制食物中的钠含量。与此相似,改变食盐颗粒的形状,使其变成钻石形,也能有效增加咸度。如果用钻石型结构的食盐,可以少用 75%的盐!

要注意的是,这一条仅仅指把食盐直接拿来尝的咸度。如果食盐完全溶解了,那不管颗粒大或者小,都没任何区别了。所以考察做到菜里的咸度,那颗粒大小不会造成多大区别。

第二,菜中的其他味道。

在烹饪科学中,适量的酸味可以提升咸味,适量的鲜味也可以提升咸味。之前下厨房有一个魔法盐配方,号称可以用一半的盐实现原有的咸度。其实就是往盐中加入了一些干香菇,虾米等鲜味很强的物质,再一起磨碎。鲜味和咸味混合后,各自的味道都可以得到加强,当然结果可能没有2倍这么夸张。

第三,人舌头本身的不确定性。

同一种东西,上午尝和下午尝,味道可能就会不太一样;心情好的时候和心情不好的时候,味道也有可能不一样。所以,在食品科学中,感官实验一定要有参照样,没有参照,就什么问题都说明不了。

盐与健康

钠是人体必备的矿物质,所以适量食盐的摄入对于人体是必须的。特别是大量出汗盐分流失的时候,需要补充必要的盐分,否则会引起电解质紊乱。

这必要的盐分是多少呢?在综合各种大数据研究后,世界卫生组织认为,每天摄取 2g 食盐,对于身体正常工作来说就足够了。这是理想摄入量,也是营养成分表中营养素参考值的来源。

而盐分摄取的上限不能超过每天6g,否则对健康反而有不利影响。比如,可能会增大高血压、心血管疾病的发病率。特别是如果已经患有高血压和心血管疾病,高盐饮食会显著加重症状。

每天摄取 2g 食盐,比较直观地来看,就是每天吃的盐加起来不能超过一小勺。这还包括酱油里的盐和菜里本身就有的盐。对于大部分中国人来说,这根本就相当于什么都没吃啊!

根据调查,中国城乡居民平均每日每人盐摄入量为 12g。对,你没看错,就是理想摄入量的 6 倍。这还是平均值,要知道,有多少喜爱清淡的,就有多少重口味的。重口味的人每天摄入食盐得超标多少倍,简直无法想象。

吃多少盐算超标?

1-3 岁:每天 2.5g;

4-8 岁:每天 3.5g

9-13 岁:每天 5g;

14 岁及以上:每天 5.75g

所以,大家以后要尽量注意,避免摄入过多的食盐。清淡饮食,从我做起。

总 结

1、食用盐虽然 97% 都是氯化钠,但剩下 3% 的杂质,可能会提供一些特殊的风味。

2、颗粒的大小和形状、菜中的其他味道、舌头本身的不确定性。

3、盐分摄取的上限不能超过每天6g,否则对健康反而有不利影响。

图文来源网络

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