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浆水铺小老板,《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法_食品生鲜

互联网 2021-03-05 09:23:30

蚝仔烙是一道鲜出天际的潮汕名小吃。什么?没听说过?请回去看《舌尖上的中国2》第二集。

平心而论,蚝仔烙在潮汕,只能算是众多名小吃,之一。

但是因为《舌尖上的中国》的播出,使得它的知名度蹭蹭蹭地涨。

当然,地道的蚝仔烙也真的很好吃,如果有前往潮汕旅游的朋友,可以挑几家店去打个卡,例如比较有名的汕头西天巷蚝烙,很老的小店,主打传统的蚝烙,但就餐环境嘛….

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

另外就是舌尖里面提到的银屏蚝烙,这里的蚝烙除了蚝仔外,还会加些创新的食材。

当然,比较有名的店,可能性价比就不会太高(还有人说店家态度恶劣?反正本人没遇到过这种事),追求性价比的可以在汕头路边小吃店吃,一般潮汕地区开得下去的路边小店,味道都不会太差。

一、如何选材

那么没时间去潮汕,但又想吃蚝仔烙的怎么办?那么就自己做呗。

首先你需要买相应的食材,最重要的几样是蚝仔、红薯粉、粘米粉以及鱼露,缺一不可。

具体配重如下:

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

其中蚝仔是最最最重要的食材,一定要保证能买到新鲜的蚝仔才行,如果蚝仔不新鲜,那味道估计还没入口你就已经吐了。

另外,蚝不能太大,拇指头大小即可,太大的生蚝不适合用来煎蚝仔烙。

以上的配比,用30cm的平底锅,出品是3锅,够5-6人吃。大家根据自己需要可以按比例调整。

另外,如果觉得单独加蚝仔味道太寡淡,可以加入其它食材。这里考虑家庭做法,大家可以加一些比较常见的食材,荤料如肉末、虾等,素料如手瓜或丝瓜等。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

而如果有可能,可以加入更多的创意食材,例如银屏蚝烙会加入车百、九肚鱼等。

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去购买二、 浆水调制

首先,蚝仔要洗净,不然容易吃坏肚子。

蚝仔那些粘液,用水是洗不干净的,400g的蚝仔可以用2调料勺的盐,加2中式勺红薯粉抓匀后冲洗,这样黏糊糊的蚝仔可以比较容易洗干净。

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接下来调浆水。红薯粉250g、粘米粉125g、水500g与鱼露15g调匀。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

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然后把葱洗净切成葱花,将葱花加入浆水并拌匀。

如果准备加肉末,此时也一并加入。

如果准备下手瓜或丝瓜,则先将瓜洗净去皮,切丝后,用2盐勺盐腌制一会,再加入浆水中。这样瓜比较入味,也会稍微脱水变软,煎的时候更容易些。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

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而对于蚝仔、虾等易熟的海鲜,建议煎蚝烙的时候单独加,这样容易保持蚝仔鲜嫩。

另外,将4个鸡蛋打散备用。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

如有可能,也准备点生菜与香菜,洗净备用。

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三、开始烙呗

万事俱备,那就开始烙呗。

由于各家用的粉和加的食材含水量多少有些不一样,建议先试着煎一小块,看看成品如何。

锅先大火烧热,加少许油后,来一汤勺蚝仔烙浆水,大火煎1.5-2分钟,翻面再煎1分钟。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

此时蚝仔烙应该已经成型,如果用筷子整块翻面时散掉,说明太稀;待放凉后,如果口感太硬、粘牙,则说明太稠。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

太稀就加粉(红薯粉与粘米粉为2:1),太稠则加水。

如果刚好,那么就可以开始整盘煎。

同样的,大火将锅烧热,然后加入油后,根据自己的平底锅大小加浆水。

切记只要浆水平铺可以铺满整个锅即可,不要一次加太多,这样会使得蚝仔烙太厚,中间夹生会很难吃。

如果你也是30cm的平底锅,怕自己把握不好量,可以预先将浆水等量分3份,每次1份。

先保持大火煎1分钟,然后在表面撒上蚝仔、虾仁等。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

再煎1分钟,此时蚝烙会稍微成型。

在蚝烙上淋上预先拌匀的蛋液,蛋液也是稍微铺满表面即可,一般4个鸡蛋的蛋液用3次刚刚好。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

然后将蚝烙均分4份并翻面,保持大火煎2分钟。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

2分钟后,再次将蚝烙翻面。

可以先翻一块过来看看,如果成色大概这样,说明已经煎到位,如果不是,就翻回去继续煎一会。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

全部翻面后,在表面撒上少许白胡椒粉(不喜欢的可以不下),转中火大概再煎1分钟,就可以出锅了。

由于蚝仔烙比较油,可以用洗净的生菜垫盘底,如果来不及弄或没有生菜,直接放盘里也没关系。

最后在蚝烙上放上一撮点缀的香菜,就算完成了。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

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为什么要香菜?潮汕的很多菜馆都会最后用一撮香菜来点缀,潮汕话叫“芫荽叠盘头”。你可以理解为某种仪式感吧哈哈。

开吃之前,你需要配一叠鱼露。

潮汕菜讲究一菜一碟,一道菜一般会固定搭配一味固定的调料,而蚝烙的原配就是鱼露,所以这碟鱼露也是必须要有的。

《舌尖上的中国》里的潮汕美食——蚝仔烙的选材与做法

当然,如果你喜欢沾辣椒酱也是可以的,如果在潮汕吃的话,跟小吃店老板要,也是会提供的,只不过是某种没那么辣,偏咸一点的辣椒酱。

这道菜稍微有点难度,主要是在于浆水的调制,铺浆水的厚度的把握及火候的把握,但由于各家锅具和灶台火力不同,这里也只能给大家一个适当的范围或方法,还是需要加一点自己的把握。

当然,如果有机会,我建议大家还是要去潮汕吃一吃正宗的蚝仔烙,待有机会也写一篇潮汕“吃货线路图”供大家参考。

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。

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