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捲煙紙哪裡買,追尋記憶中的好滋味 名家必吃這幾道年菜

互联网 2021-05-14 16:16:28

身為一家之「煮」,每年只要農曆臘月一到,就是我歲尾忙碌時刻的開始,幾乎與做工作報告無異,我開始為迎新送舊的團圓年菜做筆記,廚櫃裡的手工釀造醬油、老字號米醋、香油、芝麻醬、豆瓣醬、甜麵醬還夠不夠?川菜餐廳大廚專用的乾辣椒、花椒油和辣椒油,是不是也見底該補上了?

回憶童年 從挑豬肉開始講究

櫥櫃裡需要清點的,當然不只有調味料而已,蝦米、蝦皮、魷魚、瑤柱(甘貝) 、香菇、金針、竹蓀、扁尖筍、黑木耳、白木耳這些乾貨,件件缺不得。蒸魚、燉冬瓜湯用的火腿,冰箱一打開就必須找得著,平常就靠它替湯飲提鮮,年夜飯桌上的雞湯,又怎麼少得了它?

小時候所住的眷村,為了過個像樣的年,家家戶戶的主婦們多在年前的一個月便開始準備,連婆媽間串門子閒聊,話題還是離不開辦年貨、備年菜,回想起當時情景,現在仍覺得幸福。跟所有家庭主婦一樣,家母也不免俗,她很早便向熟悉的肉販訂好上選豬肉,再託長於做臘味的鄰居協助調味、醃漬與灌製;醺好的臘肉跟灌好的香腸,不只要掛在院子的竹竿上日曬風吹,還要套上跟紗窗一樣材質的綠色尼龍紗罩防蠅。

離開家家有庭院的眷村,醃臘肉、灌香腸這樣有趣的景象如今己難以重溫,縱使如此,母親那「沒有臘味便等於沒有年味」的觀念,還是深深的影響了我,促使我年年春節都不忘準備臘味,只是我無法仿效母親那個年代的婦女,從挑肉起開始張羅,我只能從自己蒐羅很久篩選出的臘味店選取所需。

張羅餐桌 有條例行美味路線芥蘭臘肉。胡天蘭提供 芥蘭臘肉。圖/胡天蘭

搭捷運到石牌,再從石牌往榮總的方向走,是我每年最熟悉的臘肉採購路線,用草繩串起的湖南臘肉,蒸或炒都很好吃。湖南臘肉的選購絕竅,是務必風吹的足、陽光曬的夠,還加上爐醺時間透,符合這樣條件做出來的臘肉,肉品色澤深淺適中,並有一定的乾硬程度。

菜餚再豐富,年菜餐桌還是得有米飯做主食,少了米飯怎麼稱得上是年夜飯呢?

青江菜做的上海菜飯、客家南瓜飯與廣式臘味飯,是我們家春節期間最常見的餐桌主食,孩子們最喜歡有肉又有菜的臘味飯,優質的廣東臘肉、臘腸又成了我的必備之選。

南門市場 臘味火腿樣樣齊全

南門市場、士東市場還有家附近的興隆市場,是我補足年貨的三大貨倉,必去南門市場,是因為廣式臘味、火腿、年糕、海鮮、白菜心、塔窟菜、上海白菜、豆製加工品以及特殊調味料那裡最齊全,去一趟可以省很多事。士東市場裏的童家饅頭店,小饅頭款式多又可愛,重要的是每種都很好吃。最特別的,是一排排鑲入紅棗,唯有過年才製作的紅棗饅頭,老一輩的北方人習慣農曆年時用它祭祖,我則喜歡它的做工精巧,每年都要買幾個回家應景。

逛市場是有趣的事,春節前逛市場更是。在南門市場的合興糕糰店買了寧波年糕,下個據點輪到的,是去興隆市場廣源點心總匯買迷你紅豆年糕,份量迷你的紅豆年糕,切片後裹上雞蛋麵粉糊油炸,熱量很高,卻香的讓人無法抗拒。廣源點心總匯還有樣用宜蘭蔥做的蔥花捲,是早餐店年節休息期間我們家的方便早餐,老闆蒸饅頭的火候控制的極好,用餐前從冷凍庫取出退冰再加熱,青蔥竟仍保持鮮綠不泛黃。

基隆朋廚 桂圓蜜棗發糕饞人朋廚的桂圓發糕朋廚的桂圓發糕。圖/胡天蘭

來回基隆與台北間有些費時,我卻不嫌麻煩非走上一趟,為的就是基隆朋廚麵包店留日烘焙高手Jimmy以萊姆酒浸泡桂圓肉為餡,再加上肉桂黑糖漿調味的酒釀桂圓蜜棗發糕,全家人除夕團圓飯後的聊天時刻,每年只逢農曆中國年才買得到的酒釀桂圓蜜棗發糕,無疑是搭中國茶的最好茶點。

宸上名品餐廳范添美師傅做的東坡肉,若是哪一年沒出現在我家的年菜餐桌,家人才會詫異不解,還好我總是找得到這位資深江浙菜大廚。把熬煮濃稠的肉汁淋在火候到家的紅燒肉上,夾進雪白的麵餅,大文豪蘇東坡即使不得志也痛快的心情不難理解。

福華佛跳牆福華佛跳牆。圖/胡天蘭

做佛跳牆費時費工,想偷懶只有靠外帶,福華飯店王永宗師傅監製的佛跳牆,是我諸多比較後覺得CP值最高的,花菇、栗子、芋頭、排骨、豬肚、雞腿選用的材料不差,基本上佛跳牆味道就不錯了,阿宗師還刻意在佛跳牆裡加了鮮度高的桂竹筍筍乾,整盅佛跳牆的湯汁因而更加分。

蔬葷交錯 怕大魚大肉難消受素雞木耳毛豆炒出來的隨意菜素雞木耳毛豆炒出來的隨意菜。圖/胡天蘭

成天大魚大肉連吃幾天多油膩難受!蔬食與葷食的配置,我反而更重視蔬菜的比重,所以,冬筍、芹菜、韭黃、黃豆芽、胡蘿蔔、白蘿蔔、高麗菜、大白菜、大芥菜、青江菜、塔窟菜、上海白菜,早把菜籃撐得又滿又重的!

初中時跟江蘇籍同學的爸爸學素什錦,發現這是一道集乾貨、鮮蔬、豆製加工品組合的什錦美味,怪不得有人稱它十香菜,也有人直接叫它素什錦。香菇、金針、乾木耳先泡水發軟,再與豆乾、榨菜、冬筍、胡蘿蔔分別切成細絲,芹菜、韭黃切段,黃豆芽洗好晾乾就好。

素什錦是最簡單的菜,卻也是最麻煩費工的菜,因為每種食材需要加熱至熟的時間不同,韭黃、芹菜、黃豆芽炒久了容易出水,胡蘿蔔、冬筍炒的時間不足又有生澀感,所以它必須不偷工的一樣樣下鍋炒,最後再均勻的拌在一起,放涼後擺進冰箱,每天每頓飯吃多少夾取多少。

財運元寶|尋常水餃 編織回憶

尋常日子吃的水餃一到過年,就跟形狀酷似如意的黃豆芽般,是年夜飯不可或缺的元寶,春節前後新鮮茴香當令,我們家的水餃餡自然以茴香替代韭黃或是韭菜花,加上現剝再剁細的新鮮蝦仁,茴香水餃風味特殊,鮮美的不得了!為了讓孩子重拾兒時記憶,我慣例用一個洗乾淨的銅板包進其中一顆餃子裡,讓吃到財運元寶的驚喜,年年在餐桌前上演。

橘子橘子。圖/胡天蘭

橘子的橘與吉同音,春節擺幾個橘子在家,富大吉大利之意,傳統市場有時候可買到貼上紅紙圍邊的吉祥柑桔,不然的話跟家人做做剪紙美勞,DIY替橘子套個春聯般的圍裙,更添年味。

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