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拉花杯大小,杭州咖啡拉花培训

互联网 2021-05-12 13:52:51

绵密的奶泡,不仅为你的咖啡增添了自然甜味,也以令人目不暇给的多样面貌,攻占了咖啡迷的心。

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奶泡是咖啡师艺术上的关键武器之一。只要你学会驾驭它,就能用堆叠的白沫来赞颂一杯卡布奇诺,用层层浓稠的气泡来妆点一杯玛奇朵,并随之沉浸在咖啡拉花的宠爱之中。不用说,这是一项成就感十足的咖啡师技巧。

同时它也为咖啡制作开启了一道新的大门。奶泡与espresso 是个完美的结合,若你能妥当地打出奶泡,也代表着你从单纯的espresso 与咖啡牛奶升级到更有成就感的花式咖啡品质。在星期天准备早午餐时,你打奶泡、冲煮标准意式卡布奇诺的身影将会惊艳在场的每一个人。

奶泡制作的秘密其实很简单,只要掌握基本技巧,勤加练习,你甚至不需思考就能轻易完成。

请准备以下材料:

拉花钢杯

有蒸汽管的espresso咖啡机

温度计

牛奶

1

选择拉花钢杯

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制作奶泡与型式有关。若你想尝试咖啡拉花,建议选用壶嘴轮廓较清晰锐利的拉花钢杯。拉花钢杯由不同尺寸,但绝对不要选择太大的款式,建议最大容量为600毫升,否则不易控制牛奶的温度。

2

倒入牛奶

取出冰箱中的冰牛奶,倒入钢杯中。那么我们如何选择牛奶呢?

鲜奶比常温奶好;(国外一般都是用保质期不长的冷冻鲜奶)全脂奶比脱脂奶好;脱脂奶比豆奶好。总的来说,就是:鲜奶>常温奶,全脂奶>脱脂奶>豆奶。但是值得注意的是,并不是所有的全脂牛奶打奶泡的效果都是一样的,因此想要打出完美奶泡,要经过自己的不断尝试。

脱脂牛奶

脂肪含量:无脂牛乳〈 0.5%

奶泡特性:奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻

起泡大小:大

脱脂牛奶完全不含有脂肪,这也许是它们带有隐隐的蓝色调的原因之一。脂肪球只能折射波长较长的光,这样的光会让奶制品显得更白,所以带有脂肪的牛奶看起来就是乳白色的。

脱脂牛奶的主要成分是酪蛋白,只能折射波长较短的光。这种牛奶由于没有脂肪,喝起来会显得更甜。煮热的脱脂牛奶可以产生更浓更密集的奶泡,把它们加入咖啡后,会让咖啡变得将近灰色,也会让咖啡变得更甜。

低脂牛奶

脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%

奶泡特性:奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重

起泡大小:中

低脂牛奶是指脂肪量在1%或者2%左右的牛奶,虽然它们的脂肪量减少了,但风味和口感并没有明显的改变,只是相比全脂牛奶,它可能显得有点单薄。

在咖啡店里,如果咖啡师没有低脂牛奶可用了,他们就会拿全脂牛奶和脱脂牛奶进行调配,以获得大致的低脂牛奶,不过这样得到的牛奶有时会显得水分过多或者脂肪量过高。

全脂牛奶

脂肪含量:全脂牛乳 〉3%

奶泡特性:奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重

起泡大小:小

全脂牛奶是指不经过人工脱脂的纯牛奶,不过它的脂肪含量其实也很低。标志为全脂牛奶的奶制品的脂肪量需要至少达到3.25%(美国标准)。

全脂牛奶是咖啡店里最常用的奶制品,因为它的脂肪含量恰到好处,不多也不少,和咖啡混合后可以达到风味上和质感上的理想平衡。

水牛奶

水牛奶很少用到,它是水牛产的奶,脂肪量最高,但口感极为浓郁,带有甜甜的、类似于奶酪的刺激风味,有些人可能不大喜欢这样的味道。

早上的时候,喝一杯加入适量水牛奶的咖啡,整个早上你都会觉得无比享受。水牛奶比较罕见,而且价格比较高,如果有机会的话,不妨尝试一下。

3

置入蒸汽管

使钢杯倾斜约45度角,将蒸汽管置入牛奶中(不要放得太深,刚好在牛奶表面下方即可)。按下蒸汽开关,此时牛奶中央会出现漩涡,机器也会发出捲吸的嘶嘶声,这代表你的动作是正确的。

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掌握蒸汽压力

首先你必须了解咖啡机的压力水平。说明书上的数值只能用作参考,你必须亲自测试,才能准确把握咖啡机的蒸汽压力水平,并根据测试结果,制定相应的牛奶打发手法。 

测试:

测试的方法很简单,首先在蒸汽棒下方放一块干净的抹布,打开蒸汽开关,千万小心不要被蒸汽烫到。观察蒸汽喷出的方式和速率,并从以下几个方面判断蒸汽的压力水平: 

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①蒸汽是否瞬间喷出?

②蒸汽喷出的速率是否过慢?

③喷出的蒸汽是否均匀?开始喷出蒸汽时,蒸汽棒是否会滴水?

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Q:新机器or老机器?

A:老式咖啡机的蒸汽棒通常较细,蒸汽的压力相对较低,牛奶打发的速度也相对较慢。如果你使用的是老式咖啡机,别担心,你同样可以用它打出完美的牛奶。反之,新款咖啡机的蒸汽棒通常较粗,压力较高。

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如何使用不同款式的咖啡机打发牛奶

在这里我们将咖啡机分为老式和新款的咖啡机,以蒸汽压力为区分条件。

①老式咖啡机/ 蒸汽压力较低的咖啡机:

想要用老式或者蒸汽压力较低的咖啡机打出质地完美的牛奶,首先你必须记住一条原则:每次只打发少量牛奶,如果量不够,请分多次打发。

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②新款咖啡机/ 蒸汽压力较高的咖啡机

如果咖啡机压力较高,牛奶打发的速度就会更快。别以为快就是好事,蒸汽压力太大会让牛奶打发的过程更难控制,因此也要留意。

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4

移动管子让蒸汽孔更靠近牛奶表面

把奶缸想象成一个时钟,缸嘴为12点,把手为6点,奶缸有半侧中央位置为3点。

蒸汽棒正确的摆放位置应在1:30,介于12点和3点之间。此外,蒸汽棒不能紧贴奶缸内壁,二者之间要留有1厘米的空隙,这是为了确保牛奶有充分的空间在缸内旋转。

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若操作正确,漩涡会扩大,并产生稠密的细小泡沫——这就是咖啡师用来制作拉花的型式。

在准确掌握“时钟”位置之后,再重复一遍打发牛奶的正确方法。总之在打发牛奶的过程中,要实时观察牛奶的状况,按照步骤实施每一步骤。用视觉、听觉、触觉等多方位判断牛奶打发的是否恰到好处。

Q:怎么才能避免牛奶起沫过多?

A:如果气泡数量已经足够,你需要轻微上提奶缸,让蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 只要蒸汽棒浸入位置准确,牛奶的旋转便会是均匀、不间断的。 

Q:牛奶和奶泡比例怎样才是最好的?

A:简单的说就是500毫升牛奶,你可以打出1000毫升牛奶和奶泡的混合体,也可以打出600毫升的混合体。这完全看你制作的咖啡是什么样子的。比如拉什么花,做拿铁还是做卡布奇诺。相对来说,牛奶对比奶泡的比例越大,奶泡就越密实。当然,这和个人技术非常相关。

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5

移动钢杯

当牛奶开始发泡并扩大,将钢杯缓缓地往下移动,使蒸汽孔维持在牛奶表层顶端,以确保气泡继续产生。

最理想的状况是,气泡的产生恰到好处,你不需要移动奶缸的位置,牛奶的旋转过程会自动完成奶缸下拉和上提的过程,气泡在牛奶中的分布也会更加均匀,质地细腻,近乎完美。

6

使用蒸汽管加热牛奶

当牛奶的体积“长高”一半时,上移钢杯使蒸汽管深入牛奶中以便加热。牛奶的温度不可超过70摄氏度,否则将使其中的蛋白质凝结,奶泡也会消失。

有些人为了避免咖啡烫嘴,会在奶缸手感温度偏热时就停止打发,但此时的牛奶只是温的,尚未达到标准温度。因此一定要确保在停止打发时奶缸的温度足够烫,并默数3秒之后再停止打发过程,经过完美打发的牛奶温度应在60-70℃之间。

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温度计是打奶泡的好帮手,若你没有准备,可用手来感受温度的变化:托住钢杯下缘,当钢杯温度升高至感觉烫手,即可停止。

7

倒出奶泡

将钢杯轻敲桌面并轻轻摇晃两下,使打好的奶泡更为均匀细致,即可倒入你的espresso中。

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