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川菜24味型?我觉得你的误解有点深

互联网 2020-08-11 21:39:39

原标题:川菜24味型?我觉得你的误解有点深

这两年,谈论川菜的人突然多起来,不少烹饪界人士和美食爱好者谈及川菜,似乎都会提到“二十四味”,仿佛这是川菜的独门武器,又或者是川菜之所谓为川菜的“防伪标志”——可是如果再多问一句,二十四味是哪二十四?为什么是二十四,而不是二十二、二十六?很多人恐怕都答不上来了。

川菜里谈及“二十四味”时,前面还有四个字:复合味型。所谓复合味型,指的是一道菜品由两种或以上的味道、气味组合成的调味结构。由此而论:第一,需要有两种或以上的调味品介入菜品的烹调;第二,调味品应该带来味道、气味多变且融合的感受;第三,“二十四味型”不包括口感,比如脆软程度;也不用于描述食材本身的风味。

比如,盐和糖可以调成咸甜的味道,如果放一点醋进去,不仅仅会出现咸、甜、酸的味道,还会带来醋自身的发酵香气。三种调味品不同比例的使用,会呈现出两种可能:一种是咸、甜、酸的存在能被直观地感受到,并带有明显醋香,无需仔细分辨,这种情况称为“有层次感”;另一种是三种味道的融合度很高,很难直观地分辨出口腔中有几种味道,甚至醋香的存在感也比较弱,这种情况称为“有复合度”。

川菜在各大菜系中以“擅于入味”而著称,相比粤菜对本味的表达,川菜更注重调味与食材本味之间的平衡。如果食材品质相对低劣,厨师自然会优先突出调味或技法,这就容易让食客有“川菜是吃调料”的感受——特别是在大麻大辣泛滥的当下,一些辣到让人失去知觉的菜品,其实或多或少都暗藏了店家“食材不新鲜也不会被发现”的心思。

很多人因此忽略了川菜调味的呈现能力,我们常说川菜“一菜一格,百菜百味”,这里的“格”不仅指菜品的风格,也在于一道菜的味型落在一桌菜里是否具备独立性。例如吃完水煮牛肉的碗里有辣油残留,这时转身舀一勺雪花鸡淖盛入碗里,鸡淖咸鲜风味的饱满度并不会被辣油完全掩盖,入口依然能感受到浓郁的鸡肉香气。

芙蓉鸡片@成都芙蓉凰花园酒楼

过去四川人在包席馆或南馆宴请时,天南地北的人汇聚一堂的情况很普遍,每个人的口味喜好差异有可能很大,而又因为在四川生活时间长了,也习惯了不同地方饮食习惯的融入,所以菜品味型丰富的设定可以最大可能满足一桌人的口味。因此,厨师长(过去叫“掌门”)在设计川菜的筵席菜单时,为了满足食客的需求、呈现菜品的丰富性,会注意味型搭配、风味感受的强弱关系及上菜顺序。

这么说或许有一些抽象,我们不妨拿松云泽的两张菜单来举例:

左边是人均600元的菜单,右边是人均400元的菜单,你觉得哪个更好?可以看出很多菜不一样,也有一样的菜。你也很容易发现,400元人均的菜品数量多一个。或许你也能看出600元人均的菜单有菠饺鱼肚、香荪肝膏汤、坛子肉等“罕见菜”,工艺要求更高,所以贵一点理所应当。但是如果从川菜筵席的角度来看,600元的菜单不如400元的,因为从味型上来说,400元的菜单呈现更丰富,铁棍山药烧大甲鱼是姜汁味,龙虾鸡淖是咸鲜味,豆芽饼是椒盐味,豆瓣桂鱼是豆瓣味(跟鱼香味的不同在于不加泡椒),厚皮菜烧海参是家常味……而600元的菜单,除了糖醋脆皮鱼是糖醋味,牛头方是红烧,其他菜品都是咸鲜味。

如果你能看懂上面这段文字,我认为你已经明白了川宴的精髓。那就是“味”如高山如流水,时而高亢时而婉转。那一道道端上来的菜品并非随意而为,而是像名曲的音符,做了精心的编排。通常来说,吃完带辣椒(但不是光辣味)的菜,后面接着会上一道清淡的菜,如是反复,味觉不停地“见识”新的味型,这是一席川菜最大的乐趣。一场宴会开始之前,如何编排、选用哪些菜品,非常考验主厨功力。

回到“二十四味”本身,在1985年出版的《川菜烹饪事典》、1987年的出版《川菜烹调技术》中,只有“二十三味型”的说法,1988年出版的《四川菜系》仅有22种味型。据《川菜烹饪事典》副主编胡廉泉先生回忆,在此书编成之前,烹饪圈内的提法叫“味别”,经过当时编辑查资料、对流行菜品的调味进行总结,改称“味型”。

所以,川菜到底有多少种味型?这并不是一个必须回答的问题,我甚至认为没有定义的必要。把新旧书籍里的味型稍加整理,会发现远远不止24种:红油、姜汁、蒜泥、椒麻、怪味、白油、芥末、麻酱、麻辣、椒盐、糖醋、酸辣、鱼香、荔枝、煳辣、咸鲜、咸甜、甜咸、家常、豆瓣、泡椒、咸酸、酱香、烟香、陈皮、香糟、五香、甜香、果汁、茄汁、椒豉、豉汁……对于成熟的川菜厨师而言,掌握了一种味型的调料构成、使用场景、风味特色,就可以衍生出很多新菜。比如把鱼香味做好了,可以结合当地物产来发挥。过去四川没有活海鲜,后来有了鱼香大虾、鱼香鲜贝等,就是这个道理。

以上都是复合味,川菜中还有单一味型,即我们日常味觉很容易尝出的咸味、甜味、酸味、苦味、膻味……以及不经过味觉但却能被感受到的麻味、辣味……相比浅尝即能明确辨认的单一味型,复合味的复杂在于,任何一种调料的变化都会带来风味的不同,例如四川老百姓家里做的泡菜就有酸、咸酸、酸辣等多种味道走向;又如烧椒皮蛋的调味,老派做法只有盐、酱油、味精和香油,现代厨师尝试加入少量醋,咸鲜中带着微弱的酸味和醋香,与常规的咸鲜味型有了截然不同的呈现,这很难定义是哪种味型;“宫保鸡丁”也有“荔枝味型”“煳辣荔枝味型”“小荔枝味型”多种味型名称。此外,在四川人的主食中还有一道“海味面”,它的汤底以干贝、淡菜、干鱿、菇、笋、鸡、五花肉共同炖煮而成,浓郁的干货海味主导,使之与常规咸鲜味型的感受差距甚大。

海味猫耳朵@成都芙蓉凰花园酒楼

尤其是改革开放以后,随着经济发展和社会进步,厨师之间的信息交流、食材的互通越来越便捷,很多外地调味品走进川菜馆的后厨,比如孜然、沙爹酱、泰国菜常用的鱼露、柠檬汁、香茅……被四川厨师拿来做成各式菜品,也别有风味,这些味道跟传统的“川味”截然不同,又该叫什么味型呢?

秋葵饺子@成都云时节&上海Bistro Sola四手联弹,这道菜使用了日本山椒和杭椒,搭配绿芥末酱,营造出四川人喜欢的清香略带麻辣的口感,制作者是Bistro Sola主厨男泽元哉。

从餐厅经营的角度,需要满足市场不同的需求,味型的调整、改变都是很正常和合理的行为——只要顾客买账。就像日料到了美国有了包裹着熟食的加州卷、到了成都有顶着脑花的脑花寿司。烹饪本身并不是公式,而是一种人类深刻参与的社会行为。

……

很多年前,来到四川的移民以及其后裔的口味天南地北,北方人说好,南方人说咸,怎么办?给生活加点儿糖,咱们还能愉快地同桌共餐。川菜远不止二十四味,过去、现在和将来,会有越来越多的味型出现,这样的川菜,永远年轻。

(文/尔雅,裸食;图/婕婕高)

注:松云泽,川菜大师张元富于2016年创立的餐厅,以传统包席的形式,试图恢复川筵的格调,出品为传统川菜(有一些菜品在市场上已近绝迹),上榜2019年黑珍珠餐厅· 一钻餐厅(成都)。

PS:写这篇文章的初衷,是因为近期看到一些知名厨师经常在演讲中提到“二十四味型”,一些川菜餐厅也把它标注在显眼的位置,仿佛这是川菜的一条定理。这种做法,恕我直言:太局限。且不说川菜的刀工和火候变换多端,你只要稍微去川菜后厨看一眼,就会发现味型的复杂程度早就超过了三十年前。胡廉泉先生(原成都市饮食公司技术培训科科长,成都市烹饪协会特邀顾问、《四川省志·川菜志》编纂委员会委员)多次建议,在省外、国外工作的厨师可以将自己接触到的新调味品和川菜结合,开发新的味型——味型是要发展的。希望川菜厨师们继往开来,不要把活的川菜做成了死的数学题。

封面图:鱼香蛋酱大虾,出自成都芙蓉凰花园酒楼。主厨温星先生在川菜鱼香味的基础上,融入东南亚流行的蛋酱做法,成菜又别有滋味。这已经跳脱了川菜鱼香味的框框,迈向了世界大同——地球早就平了不是吗?返回搜狐,查看更多

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