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卤肉为什么要用中药材?有什么作用?都有哪些中药材?

互联网 2020-08-13 14:20:24

不同于西方人以药理作用来认识药物、以营养素来认识食物;中国人在食材上的选择素来遵循“药食同源”的思想,但凡是食物,同时也是药物。这也是中医多以草本植物入药,卤肉香料都是中药材的原因。

为什么要用中药材?

有人说,做卤肉很简单,将肉煮熟后用冰糖来上色,同样也是卤肉。NO,NO。吃卤肉的感觉不仅仅是视觉上的颜色红亮,迷恋的还有其淡淡的卤香,更重要的是胃,谁都不想一顿海吃后第二天大泻一通。

当然,药材也要合理的使用用量,不能用得太多,有些用材用得太多可能会适得其反。用得太多就会掩盖食物本身的味道,就会产生令人生厌的“中药味”。

对了,一盘散发出淡淡卤香、颜色红亮的卤肉不仅在感官上给人愉悦,提高食欲,而且也是一道不可缺少的下酒菜。

用中药材有什么作用?

祛除杂味、异味,增高香味。但凡是肉类多有腥味,无非时浓淡之分。人们多把难以祛除腥味、异味的猪肚、猪大肠、猪心肺等用“卤”这种烹调工艺加工,而不采用“炒”,喜爱酒的人也多以卤猪头肉、卤猪耳、卤肚片来做下酒菜。

健脾暖胃,防止拉肚子。卤菜多冷食。炎热的夏天,将生抽、香菜、姜葱蒜与切成片的卤肉片一拌就是一道绝佳的下饭菜、下酒菜。既解了炎热夏天厨房炒菜的闷热之苦,而且清爽简单的凉拌菜更能提高食欲。然人类离原始社会远矣,特别是某些肠胃不好的同志,一生食肠胃更是不舒服。卤肉中加入的几味中药材,可止泻温脾,健胃消食,防止拉肚子。

防止上火。大家知道常吃肉类,不吃蔬菜,是容易上火的,尤其是在炎热的夏天。卤药中加入了几味清热解毒的中药材,可防止上火。

常见的卤肉用中药材

调制卤水香料的配比用量是极为重要的,一般多用祛异增香类香料,譬如:八角、茴香、桂皮、陈皮等,其它香料可以调减,用量较小,尤其是丁香,用量更小;否则调制出来的卤水或苦味重,或药味重,影响食欲。

八角:人们最为熟悉的一种香料,闻之香,尝之微甜。

茴香:为什么叫“茴香”、回香,就因为它不仅能除肉中臭气,还能使之重新添香。

桂皮 :最早被人类使用的香料之一,可祛除肉类的杂味。

陈皮:地球人都知道,橘子的果皮,以陈者最为优,故名:陈皮。

甘草:有清热解毒、祛痰止咳的功效。甘,甜矣,其味甜,形似草。

草寇:有除痰截疟,健脾暖胃之功效。少量放一点有开胃的作用。

香叶:月桂的叶子,用于增香祛异味。

丁香:丁香有极具穿透力的香味,但不可多用,否则适得其反。

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