首页 > 鲜,到底是一种什么味道?

鲜,到底是一种什么味道?

互联网 2020-08-06 09:46:46

河洲甲鱼除开“生态养殖户”的身份之外,其实也是厨艺界的一份子,研究起甲鱼美食自有一套绝招。大厨们把酸甜苦辣咸在各式菜品中演绎得出神入化。但有一味,谓之鲜。没有什么鲜明的界定,完全是食客那条挑剔的舌头评定的。袁枚的《随园食单》里,书中布满袁大师对“鲜”的追求,但最终他自己也无法定义什么是鲜。在老外的食谱里面,辣也是被剔除出局的,因为酸甜苦咸很具象,而辣也如同鲜一般,更多的是一种嗅觉和感官刺激,简言之,感觉到辣味的并非你的味蕾,而是你的神经系统,更何况 这完全无法掌控的“鲜”。

味精算是被解放出来的“鲜”,日本人最先发现并使用,随之传入中国。这种以谷氨酸钠为主要成分的调味品对于增强食物鲜味的作用不言而喻,纵观我们千家万户的厨房可知。

河洲甲鱼大厨对鲜的理解,则来源于甲鱼。一锅味美汤鲜的甲鱼曾是曾国藩口中的天下第一鲜。而甲鱼的鲜又不同于鱼的鲜,它是红肉和白肉综合的鲜,是河水和土地共同滋养出来的味道。站在科学的角度解释,鲜其实是富含蛋白质的一种表现。任何一种打破蛋白质结构的烹饪手法,都是蛋白质里的谷氨酸得以释放出来的玄机。

甲鱼,上古时期就出现了的这一种生物,含着浓浓的蛋白质成分和大量氨基酸,这些都是甲鱼汤变鲜的必要条件。当然,功不可没的还是厨师们,翻勺为香,覆勺为鲜。一只上好的河洲甲鱼就在一定的火候和厨子的运筹帷幄中,呈现出乳白色迷人的鲜。

而这种鲜,是其它地域的甲鱼无可比拟的!

免责声明:非本网注明原创的信息,皆为程序自动获取互联网,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责;如此页面有侵犯到您的权益,请给站长发送邮件,并提供相关证明(版权证明、身份证正反面、侵权链接),站长将在收到邮件12小时内删除。

相关阅读

一周热门

查看更多